Гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Вот о ней, королеве еврейского праздничного стола,  мне и хотелось бы вам рассказать. Не сомневаюсь, что вы слышали об этом блюде и оно неоднократно  упоминается  как в народном фольклоре, так и в художественной литературе! Сразу скажу, что рецептов, вернее, вариаций на тему  приготовления этого праздничного блюда, как и украинского борща, существует великое множество. У каждой хозяйки есть свой рецепт и каждая, при этом, будет клятвенно убеждать вас, что именно ее рецепт «самый-самый»! Я даже слышала, что нужно родиться еврейкой, чтобы готовить настоящую рыбу. Но я уверена, что в кухне любого народа, надо просто любить и знать законы кулинарии, а вариации вкуса зависят от хозяйки и только приветствуются. Я видела  процесс приготовления этого блюда хозяйками разного возраста, расспрашивала о нюансах еще у большего количества хозяек. В итоге, я взяла самое интересное с моей точки зрения, а я и сама не дилетант на кухне,  и делюсь  с вами таким рецептом  гефилте фиш.

Необходимые продукты:

— карп около 2-2,5 кг
— лук 1 кг
— морковь — 4-5 средних шт.
— свекла — 3-4 средних шт.
— петрушка — 1 корень
— сельдерей — 1 кусочек корня
— яйца — 3-4 шт.
— батон (мякиш) — 1/4 батона
— молоко (для замачивания хлеба)
— лавровый лист — 2-3 шт.
— перец черный горошком — 6-8 шт.
— соль, перец черный молотый — по вкусу
— лимон, зелень петрушки (для украшения).

Начну с выбора самой рыбы. Лучше и вкуснее всего сделать фарш из разных видов рыбы. Например, щука и карп, мне говорили, что можно фаршировать леща. В моем городе, где я родилась, в Мариуполе, используют для этого карп и сулу (так у нас называют судак). Да, азовский судак уж очень хорош для этого.

Следующий этап – это снять с рыбки шкуру, при этом ее не повредив. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то, сделав разрез со стороны брюшка. Можно использовать варианты с разрезом по спинному плавнику и, даже, порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого! Мне ближе способ снять шкуру  чулком или через разрез на брюшке. Главное, чтобы у рыбы остались голова и хвост. Но чаще всего хозяйки склоняются к порционному фаршированию рыбы. Далее полностью вычищаем её голову.

Теперь займёмся фаршем. Из рыбного филе, после удаления всех костей, сделаем фарш. Батон размочить в молоке. Перекрутить рыбное филе с луком и батоном три раза, чтобы фарш стал однородным и пышным. Половину нормы лука я прокручивала сырым, а половину поджаривала до золотистого цвета, а потом добавляла в фарш. Теперь добавляем яйца, соль, перец по вкусу и немного сахара. Можно еще добавить мелко натертую морковь. Она придаст сладость фаршу и улучшит цвет. Готовый фарш нужно хорошенько «выбить» об стол. Так фарш станет нежным и однородным. Фарш не должен быть густым, поэтому разбавляем его водой. Я считаю, что с водой фарш сочнее, чем разбавленный молоком.

Рыбью шкуру и голову заполняем фаршем. Не набивайте слишком туго, чтобы во время варки не лопнула шкура рыбы. Теперь наша фаршированная рыба готова к варке.

На дно чугунка я выложила помытую шелуху лука, затем все кости с рыбы сложила в марлевый мешочек и уложила на шелуху лука. Половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы.  Укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.
Наливаем в кастрюлю кипяток (по стеночке), чтобы содержимое было прикрыто. Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим 2-3 часа.

Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась.  Если вынуть ее горячей, она получится сухая! Готовую рыбку я вынимала руками из остывшего бульона, порезала на порционные куски и уложила на блюдо. Украсила лимоном, морковью, зеленью (фантазируйте с украшением по- своему). Можно процедить бульон, в котором варились наши рыбки, и залить им дно блюда. Он застынет и будет у нас рыбка в желе. Это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола. Съедается моментально, при этом восторг гостей и комплименты хозяйке на весь вечер обеспечены. Так что, стоит повозиться.  Приятного аппетита!